트랜스지방과 가공유지

영양학에서 결론이 가장 빨리 난 주제 | 건강 설계 200 37화

예외적으로 명확한 사례

29화에서 영양학의 근거가 약하다고 길게 적었다. 그런데 예외가 있다. 트랜스지방은 영양 성분 중에서 해악의 근거가 가장 두껍고 가장 빠르게 규제로 이어진 사례다.

왜 이 주제만 결론이 빨리 났는지를 보는 것은, 다른 주제의 근거가 왜 느린지를 이해하는 데 도움이 된다.

어디서 나왔나

식물성 기름은 상온에서 액체다. 이것을 고체로 만들고 산패를 늦추기 위해 수소를 부분적으로 첨가하는 공정이 20세기에 개발됐다. 이 부분경화 과정에서 자연에 드물던 형태의 지방산이 만들어진다.

산업적으로는 훌륭했다. 값이 싸고, 오래 보관되고, 튀김에 반복 사용할 수 있고, 제과에서 원하는 식감을 만든다. 그래서 마가린, 쇼트닝, 가공 제과, 튀김유에 널리 쓰였다.

역설적이게도 이 확산의 일부는 포화지방을 줄이라는 권고 때문이었다(35화). 버터 대신 마가린을 권했던 시기가 있었다.

무엇이 확인됐나

트랜스지방의 근거가 특별히 강한 이유는 여러 층이 한 방향으로 정렬됐기 때문이다.

• 지질에 대한 작용이 이중으로 나쁘다. LDL을 올리고 HDL을 내린다. 대부분의 식이 요인은 한쪽만 건드리는데 이것은 양쪽을 나쁜 방향으로 움직였다. [RCT]
• 대사실 통제 연구에서 용량-반응이 확인됐다. [RCT]
• 관찰연구에서 심혈관 사건 위험 증가가 일관되게 나타났고, 효과 크기가 컸다. 영양역학에서 보기 드물게 큰 연관이었다. [코호트]
• 염증 표지자와 내피 기능에서도 불리한 방향이 관찰됐다. [기전]

9화의 기준을 적용해 보면 거의 모든 항목이 충족된다. 크기가 크고, 일관되고, 용량-반응이 있고, 기전이 맞고, 여러 방법이 일치한다. 그래서 무작위배정 결말 시험 없이도 규제가 정당화됐다.

규제의 역사

이 근거는 실제 정책으로 이어졌다. 일부 국가가 식품 내 함량을 법으로 제한했고, 여러 나라가 표시 의무를 도입했으며, 국제 보건기구 차원에서 산업 생산 트랜스지방을 식품 공급에서 제거하자는 캠페인이 진행됐다.

이것은 영양 권고가 실제 결말을 바꾼 드문 성공 사례로 인용된다. 규제 도입 지역에서 관련 심혈관 사건이 감소했다는 관찰 보고들이 있다.

한국의 상황과 표시의 함정

한국에서도 가공식품에 트랜스지방 함량 표시가 도입됐고, 식품업계의 자발적 저감 노력과 함께 함량이 크게 줄어든 것으로 보고돼 왔다.

다만 표시 제도에는 알아 둘 함정이 있다. 일정 기준 미만이면 "0"으로 표시할 수 있는 규정이 여러 나라에 있고, 한국도 유사한 구조다. 1회 제공량 기준으로 미량이면 0으로 적히지만, 여러 개를 먹거나 여러 제품에서 조금씩 섭취하면 합계는 0이 아니다.

그래서 실용적 확인법은 성분표를 보는 것이다. "부분경화유", "경화유", "쇼트닝", "마가린" 같은 표기가 원재료에 있으면 트랜스지방이 들어 있을 가능성이 있다. 완전경화유는 트랜스지방을 만들지 않으므로 다르다.

자연적으로 생기는 것은 다른가

반추동물(소, 양 등)의 위에서 미생물 작용으로 소량의 트랜스지방이 만들어진다. 유제품과 소고기에 미량 존재한다.

이것에 대해서는 근거가 다르다. 섭취량 자체가 산업 생산분에 비해 훨씬 적고, 건강 영향에 대한 관찰 결과도 일관되지 않다. 일부 성분에 대해서는 중립적이거나 유리한 결과도 보고됐다.

현재로서는 산업 생산 트랜스지방과 반추동물 유래 트랜스지방을 같은 것으로 취급하지 않는 것이 다수 견해다. 다만 반추동물 유래분이 안전하다고 확정된 것도 아니다.

튀김유의 문제

트랜스지방이 줄어든 자리를 다른 것이 채웠다. 팜유 같은 고포화지방 유지가 대체재로 널리 쓰였다.

여기서 다시 35화의 질문이 나온다. 무엇으로 대체했는가. 트랜스지방보다는 낫다는 것이 대체로 인정되지만, 포화지방 함량은 높다.

또 하나의 문제는 반복 가열된 기름이다. 기름을 고온에서 반복 사용하면 산화 생성물과 여러 화합물이 만들어진다. 이 물질들의 인체 영향에 대한 근거는 트랜스지방만큼 두껍지 않지만, 기전 우려와 일부 관찰 결과가 있다.

실용적으로는 가정에서 기름을 반복 사용하지 않는 것, 그리고 외식에서 튀김 빈도를 조절하는 것이 합리적 대응이다.

이 사례가 남긴 세 가지 교훈

첫째, 근거가 정렬되면 RCT 없이도 결론이 난다. 9화에서 말한 인과 판단의 조건들이 실제로 작동한 사례다.

둘째, 단일 영양소를 지목한 권고는 대체재를 만든다. 포화지방을 줄이라는 권고가 트랜스지방을 키웠고, 트랜스지방을 줄이라는 권고가 팜유를 키웠다. 권고를 설계할 때 "그러면 무엇이 그 자리에 오나"를 반드시 물어야 한다.

셋째, 표시 제도는 완벽하지 않다. 0이라고 적혀 있어도 0이 아닐 수 있다. 성분표의 원재료명이 영양성분표보다 많은 것을 말해 주는 경우가 있다.

실용적 지침

• 원재료명에서 경화유·부분경화유·쇼트닝·마가린을 확인한다.
• 가공 제과, 튀김, 크림류에서 주로 문제가 된다.
• "트랜스지방 0g" 표시를 절대값으로 믿지 않는다.
• 기름을 반복 가열하지 않는다.
• 다만 과도하게 걱정할 필요는 없다. 규제와 업계 저감으로 식품 공급에서의 함량이 크게 줄었다. 이제는 총 가공식품 섭취 비중이 더 큰 변수다(40화).

왜 이 성분만 그렇게 빨리 정리됐나

마지막으로 한 번 더 짚는다. 트랜스지방의 사례가 특별했던 것은 자연 상태에 거의 없던 물질이 산업 공정으로 대량 도입됐다는 점 때문이기도 하다.

이런 물질은 연구하기 쉽다. 노출된 사람과 노출되지 않은 사람의 대비가 선명하고, 다른 식품 성분과 얽히는 정도가 상대적으로 덜하다. 반면 탄수화물이나 지방처럼 모든 사람이 평생 먹어 온 것은 대비군을 만들기 어렵다.

즉 어떤 영양 주제의 근거가 두꺼운지는 그 주제의 중요성보다 연구 가능성에 더 좌우된다. 8화에서 말한 구조적 취약점의 다른 얼굴이다. 근거가 얇은 주제를 만났을 때 "아직 아무도 제대로 안 봤다"가 아니라 "이 질문은 원래 답하기 어렵다" 일 수 있다는 것을 기억할 값이 있다.

실용적으로 하나만 덧붙인다. 트랜스지방을 걱정하는 시간에 가공 제과·튀김의 빈도 자체를 보는 것이 지금은 더 큰 지렛대다. 함량이 줄어든 지금, 그 식품들의 문제는 트랜스지방보다 열량 밀도·포만감·총 섭취량 쪽에 있다(40화). 규제가 성공하면 개인이 신경 쓸 항목이 바뀐다는 것도 이 사례의 교훈이다.

정리

• 핵심 — 트랜스지방은 LDL을 올리고 HDL을 내리는 이중 작용에 큰 효과 크기와 일관된 관찰이 겹쳐, 영양 분야에서 예외적으로 빠르게 결론과 규제로 이어졌다.
• 근거 등급 — [RCT]와 [코호트] 대사실 통제 연구에서 지질 영향과 용량-반응이 확인됐고, 관찰연구에서 큰 위험 증가가 일관되게 나타났다. 반추동물 유래분은 [근거 불충분]이다.
• 내가 할 것 — 영양성분표의 0 표시보다 원재료명의 경화유·쇼트닝·마가린 표기를 본다. 가정에서 기름을 반복 사용하지 않는다.
• 모르는 것 — 반추동물 유래 트랜스지방의 영향, 반복 가열유 생성물의 인체 결말, 그리고 대체재로 들어온 유지들의 장기 영향이 아직 정리되지 않았다.